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 단백질이 풍부한 흰살 생선 도다리는 봄철에 그 맛이 제일이다.
 단백질이 풍부한 흰살 생선 도다리는 봄철에 그 맛이 제일이다.
ⓒ 조찬현

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봄이다. 남도는 지금 꽃피는 봄이다. 봄의 경치가 가장 아름답다는 음력 춘삼월 호시절도 이제 머지않았다. 남도의 들과 산으로 나가면 광양 매화마을의 매화나무와 지리산자락 구례의 산수유나무에는 봄꽃들이 흐드러지게 피었다. 노란 개나리와 연분홍 진달래꽃 소식도 들려온다.

식탁에서는 봄 도다리가 유혹한다. 모처럼 여수의 봄에 물씬 취한 하루다. 여수 이군포차의 도다리회와 도다리쑥국에서다. 우리는 해마다 봄이 되면 봄에 최면이라도 걸린 듯 들녘과 식탁에서 전해져오는 봄소식에 다들 취해있다.

이 집은 철마다 여수의 바다에서 나오는 제철 음식을 선보인다. 아직은 찜 형태의 굴구이도 먹을 수 있다. 또한 오꼬노미야끼와 감자고로케 생선가스 등은 아이들 입맛까지도 사로잡는다. 그래서 여수에 온 여행자와 가족 단위의 손님들이 즐겨 찾는 곳 중의 하나다.

봄기운 가득 품은 도다리 회와 도다리쑥국
 
 여수 청정바다의 해산물이 가득하다.
 여수 청정바다의 해산물이 가득하다.
ⓒ 조찬현

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여수 청정바다의 해산물이 가득하다. 전복회를 중심으로 가리비와 해삼 멍게 꾸죽이 자태를 뽐낸다. 생선(성대) 찜을 발라먹는 재미도 있다. 본 메뉴인 도다리회는 보는 것만으로도 기분이 좋아질 정도로 만족스럽다.

도다리회는 취향에 따라 다양하게 먹을 수 있다. 간장소스에 먹기도 하고 와사비를 살짝 곁들여도 좋다. 상추쌈이나 깻잎쌈 또는 씻어낸 배추 묵은지와도 썩 잘 어울린다. 이렇듯 자신의 입맛 따라 먹으면 된다.
 
 여수 이군포차는 도다리를 즉석에서 회를 떠서 내준다.
 여수 이군포차는 도다리를 즉석에서 회를 떠서 내준다.
ⓒ 조찬현

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 도다리회는 취향에 따라 다양하게 먹을 수 있다.
 도다리회는 취향에 따라 다양하게 먹을 수 있다.
ⓒ 조찬현

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 봄 도다리회는 상추쌈이나 깻잎쌈을 해도 별미다.
 봄 도다리회는 상추쌈이나 깻잎쌈을 해도 별미다.
ⓒ 조찬현

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음식은 코스로 이어진다. 고등어구이와 왕새우소금구이도 한잔 술을 부른다. 상큼한 연어초밥과 광어회초밥에 이어 푸짐한 아귀찜에 이를 때쯤이면 자신도 모르게 감탄사가 절로 터져 나온다. 이게 바로 여수 해산물 코스요리 상차림의 진면목이다.

일명 대마끼로 불리는 날치알에 갖가지 채소와 함께 말아낸 김말이는 상큼함이 돋보인다. 마무리로 선보인 도다리쑥국은 봄의 향연 그 자체다. 향긋한 봄을 머금은 햇쑥에 도다리 서더리가 듬뿍 들어갔다. 무와 콩나물 팽이버섯도 합세했다. 이들의 식재료가 연출하는 하모니는 기쁨의 탄성이다. 식탁의 봄은 이렇게 도다리쑥국에서 절정을 이룬다.

사람들의 입맛은 철따라 변한다. 단백질이 풍부한 흰살 생선 도다리는 봄철에 그 맛이 제일이다. 이는 봄철 산란을 위해 영양분을 많이 축적하기 때문이다. 그래서 미식가들은 봄철에 도다리를 찾아 나선다. 지난 가을 전어회와 전어구이에 열광했던 것처럼 그렇게.
 
 덤으로 나오는 새우구이와 아구찜 생선초밥 김말이 등이다.
 덤으로 나오는 새우구이와 아구찜 생선초밥 김말이 등이다.
ⓒ 조찬현

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 도다리의 보드라운 살과 봄 향기를 잔뜩 머금은 여린 쑥은 환상의 짝꿍이다.
 도다리의 보드라운 살과 봄 향기를 잔뜩 머금은 여린 쑥은 환상의 짝꿍이다.
ⓒ 조찬현

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자연산 도다리는 주로 도다리 회나 도다리쑥국으로 즐겨먹는다. 좌광우도라는 말이 있듯이 광어는 좌측에 도다리는 우측에 눈이 쏠려있다. 또한 광어는 입이 크고 이빨이 있으며 도다리는 입이 작고 이빨이 없는 게 특징이다. 하지만 강도다리는 광어와 같이 눈이 좌측에 있다.

옛 속담에 '삼월넙치는 개도 먹지 않는다'고 했듯이 봄철에는 광어(넙치)보다는 도다리가 단연 최고다. 여름은 민어, 가을은 전어, 겨울에는 넙치, 봄철에는 역시 도다리가 대표생선이다. 마름모꼴의 도다리는 12월부터 이듬해 3월까지 산란을 마치고나면 이어 새로운 살이 차오른다. 이때가 도다리 맛이 으뜸이다. 봄철 도다리가 꽤나 비싸고 인기가 많은 이유다.

도다리가 많이 잡히는 봄철이 되면 바닷가 섬마을에는 해풍을 맞은 쑥이 쑥쑥 올라온다. 이때 캔 쑥을 넣어 끓여낸 도다리쑥국은 봄을 한껏 품었다. 도다리의 보드라운 살과 봄 향기를 잔뜩 머금은 여린 쑥은 환상의 짝꿍이다. 도다리쑥국의 특별한 맛은 이 계절에만 맛볼 수 있는 천하별미다.

덧붙이는 글 | 이 기사는 다음 블로그 '맛돌이의 오지고 푸진 맛'에도 실립니다.


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그는 해보다 먼저 떠서 캄캄한 신새벽을 가른다.